Begin ’20 begon ik met broodbakken. In mijn keuken leerde ik de beginselen van zuurdesembrood. Nu heb ik een bakkerijcafé in Amsterdam Noord en zijn we met Kometen Brood vijftig duizend* broden verder. Tijd voor een update.
DE EERSTE BRODEN
Vanaf mijn vroege jeugd ben ik geïnteresseerd in koken. Als kind werd ik op een winterse zondagochtend wakker met de heerlijke geur van bœuf bourguignon.De kookboekenkast vulde zich met boeken van elke denkbare keuken. Koken deden we bij ons thuis samen in een grote woonkeuken, dus ik leerde de kneepjes vroeg en ontwikkelde een breed smaakpallet.
Door de jaren heen deed ik meerdere pogingen om het zuurdesembakken onder de knie te krijgen. Het strandde altijd op tijdmanagement, je hebt namelijk veel tijd en aandacht nodig. De eerste lockdown bleek hét uitgelezen moment om deze hobby eens echt leven in te blazen. Ons huis aan de Kometensingel is één grote woonkeuken, perfect voor een thuisbakkerij. De buren namen met liefde mijn baksel af en zo begon het avontuur.
Leren broodbakken is intimiderend; je bent uren, dagen, weken bezig met slechts drie ingrediënten; bloem, zout en water. Na het kneden en vormen van het deeg volgt een rijstijd van een nacht. Tijdens dit proces kan er veel misgaan. En dan werk ik met een zuurdesem met wilde gisten, wat zeer gevoelig is voor de omstandigheden. Temperatuur, vochtigheid van het deeg, type bloem of meel, techniek, rijstijden, hebben allemaal invloed op het resultaat. Een succesvol gebakken brood lijkt een speling van het lot zolang mijn ‘deeggevoel’ nog moest groeien. Na verloop van tijd leerde ik inschatten wat deeg nodig heeft. Langer laten rijzen, afkoelen om de rijs te vertragen of juist verwerken. Ik schreef in mei ’20 al een artikel over deze periode.
BAKKERIJ IN DE GANG
In het najaar van 2020 besloot ik om van mijn hobby mijn beroep te maken. Onze gang hebben we omgebouwd tot microbakkerij. In deze smalle ruimte passen precies: drie Rofco bakkersovens, een kneedmachine, een werktafel én ruimte voor een mini verkoopbalie. Bordje op de deur en Kometen Brood is open. En de kat Pluk, die is op dringend verzoek van Dienst Voedsel- en Warenauthoriteit bij de buren gaan logeren.
foto: Jurre Rompa
De microbakkerij aan de Kometensingel, vandaar de naam Kometen Brood, is elke dinsdag en zaterdag open. In de eerste maanden kan ik het alleen af. Bekaf en apetrots als ik mijn eigen gewicht in deeg op één dag verwerk. De rij klanten voor de deur groeit met de week dus al snel breidt het team uit. Mijn moeder Saskia ontfermt zich over een mooi aanbod patisserie. En Siras en Mas sluiten aan. Met dit team bakken we een jaar lang voor Tuindorp Oostzaan en omstreken. Lees hier in het Parool over deze periode.
In die periode wordt de microbakkerij een ontmoetingsplek voor de buurt, wachtend in de rij, onder het mom van boodschappen doen, ontstaat er een bijzondere, intieme sfeer. De buurjongens beginnen Bakkie Pleur, ze verkopen koffie, thee en limo aan de mensen in de rij. Brood heeft bij uitstek een lokaal karakter, het kweekt gemeenschap. Terwijl de wereld even stilstond waren we hier volop in de running, door de sterke gemeenschap groeien we snel uit onze voegen.
EEN OPEN BAKKERIJ CAFÉ
De volgende stap is een échte bakkerij. Een bakkerij die centraal staat in de winkel, met horeca erbij zodat je aan de bar kan zien hoe wij brood maken. We beginnen een samenwerking met Proost, de partij achter de leukste zaken in de Buiksloterham (bekend van Klaproos, Corner Store, Taverno Willie Becher, Bar Boeket en Schietclub). In de voormalige Eddy Spier Dansschool vinden we een tijdelijke ruimte. De bakkerij is open; elke stap in het proces is te zien. Zuurdesembrood maken kost twee dagen. Je kneedt het deeg overdag en de volgende dag bak je het brood. Daardoor kan het deeg extra lang rijzen en is het brood smaakvoller. Bijkomend voordeel, bakkers hoeven niet zo ellendig vroeg uit de veren, want het meeste werk gebeurt overdag, terwijl we open zijn.
In maart ’22 zijn we op de Korte Papaverweg 17 open gegaan, we bakken nu zes dagen in de week. Het merendeel verkopen we aan de buurt. Het assortiment is flink uitgebreid, we hebben nu ook stokbroden, fougasse, croissants, en focaccia. Ons aanbod patisserie is veranderd, samen met Fransman Martin maken we nu elke dag tartelettes, citroen meringue taartjes, gougères en nog veel meer. Het recept van de citroen kokos bar dat in de jaren ’50 vanuit Canada via mijn oma uiteindelijk bij Saskia terechtkwam, maken we ook nog steeds. Via meelhandel Verschoor hebben we toegang tot de mooiste soorten biologische bloem en meel. We kopen zoveel mogelijk lokaal en biologisch in.
EEN LEVENDIG GEHEEL
Het terras heeft heerlijke ochtendzon en kijkt uit op de twee broers die Autobedrijf Yassin runnen. Het is een komen en gaan van sloopauto’s. Naast garages is er ook veel creatieve industrie, dit is misschien wel de levendigste doodlopende straat van de stad. In de bakkerij wordt altijd hard gewerkt en mensen schieten even binnen voor een brood of nemen tijd op het terras voor ontbijt, koffie, lunch of een borrel. Brood als verbinder, net zoals op de Kometensingel. We leveren ook brood aan bedrijven, zo lunchen ze bij Fiction Factory als sinds maart met ons brood. En aan horeca leveren we een groot sandwich brood en focaccia.
De ruimte leent zich perfect om groepen te ontvangen, dus deze zomer zijn we begonnen met zuurdesem workshops. Met een gezelschap leer je in een paar uur tijd alle beginselen en ga je aan de slag met deeg. Een fantastische manier om onze liefde voor brood te delen. Elke deelnemer krijgt een potje zuurdesem starter mee naar huis. We hebben nu een perfecte locatie, maar we zijn ook alweer op zoek naar een nieuwe plek, want de Korte Papaverweg gaat in 2023 op de schop. Alle tips zijn welkom, vooral in dit deel van Amsterdam Noord (Buiksloterham).
Het open karakter van de bakkerij zie je terug in onze evenementen. Zaterdag aanstaande (24 September) organiseren we een groot burenontbijt in het kader van Burendag
En we organiseren in samenwerking met Levain et Le Vin en Hotel de Goudfazant een zuurdesembroodbeurs, De Broodsalon. Iedereen kan komen proeven wat alle oude en nieuwe ‘indie bakers’ te bieden hebben. Uit binnen- en buitenland komen molenaars, bakkers en patissiers samen. De Broodsalon vindt plaats op zondag 2 oktober aanstaande in Hotel de Goudfazant.
Kometen Brood Café zit op de Korte Papaverweg 17, we zijn van dinsdag tot en met zondag geopend van 08:00 tot 15:00. Tot snel!
contact via instagram @kometenbrood en meer info op www.kometenbrood.nl
*) het zout gehalte is nagenoeg gelijk voor elk brood. We hebben nu 14 zoutzakken van 25 kilo verwerkt, dat betekent dat we ongeveer 14 x 3600 broden hebben gebakken.